Chef Bogdan Dănilă, primul bucătar român care a obținut o stea Michelin, vine la Cluj să deschidă, în colaborare cu Hotel Meridian, restaurantul care ar putea da un restart gastronomiei românești.
ZIUA de CLUJ l-a “extras” preț de o jumătate de oră pe chef Bogdan Dănilă din bucătăria în care testează ingrediente și produse locale și pregătește meniul viitorului restaurant de la Cluj, pentru un dialog despre ambiție, perseverență și pasiune pentru gastronomie:
Se poate mânca la fel de bine la Cluj ca la Barcelona sau Paris?
Se poate, pentru că ingredientele există, dar trebuie cineva cu execuție sau oameni cu experiență, care să se ducă peste hotare să facă un stagiu de pregătire. Eu am fost ca la școală, în primii 4-5 ani de bucătărie doar am curățat cartofi, pește, făceam doar paste, abia apoi îți permiți să ai puțină creativitate. E ca la facultate. Întâi, în primii ani, înveți tot, apoi devii stagiar undeva 2-3 ani, apoi, după 10-15 ani, începi să lucrezi pe cont propriu, să ai relații, să-ți creezi stilul tău.
Ce înseamnă steaua Michelin pe care ai obținut-o ? Cum se reflectă această distincție şi, mai ales, cum se reflectă experienţa acumulată, în restaurantul pe care îl vei deschide la Cluj?
Cred că acum am un nivel de maturitate în care nu îmi este frică să experimentez, să vin cu ceva nou. De exemplu, când lucrezi înspre o stea Michelin te uiți foarte mult la sezonalitate, trebuie să iei ingredientul din locul potrivit și execuția trebuie să fie consistentă, în fiecare zi același lucru trebuie să fie foarte bine făcut. Acum, când mă gândesc la restaurantul acesta pe care îl vom deschide la Cluj, pot să zic că m-am maturizat și sunt mai echilibrat. Sunt încântat că pot face ceva în locul de unde am plecat, în țara mea. Acum am maturitatea să mă uit din toate unghiurile și nu sunt intimidat. Nu am nimic de demonstrat, vreau să fac o treabă bună, dar nu simt presiune sau stres, simt mai mult o bucurie.
Care a fost “călătoria” de la tânărul căruia îi place să mănânce mâncare bună și e pasionat de bucătărie până la bucătarul șef care are o stea Michelin și care experimentează cu gusturi, mirosuri, culori?
Este foarte multă pasiune, puțin noroc și multă ambiție. Eu și acum, după 20 de ani de bucătărie, când mă trezesc sunt entuziasmat. De exemplu, dacă tu îmi zici că este o femeie în vârstă care face plăcinte cu mărar, undeva la 30 de km, eu mă duc să văd cum face. Sunt foarte modest și vreau să învăț foarte mult, să ascult ce fac oamenii. Niciodată nu ajungi la un nivel la care să poți spune că ştii tot. Trebuie să lucrezi foarte mult și să faci multe sacrifcii, să nu zici că niciodată nu se poate, trebuie să fii optimist.
Cine sunt bucătarii care te-au format și de la care ai avut cel mai mult de învățat?
Gordon Ramsay trebuie să fie unul, pentru disciplină, atitudine, respect pentru tine, pentru produs, pentru colegii tăi, pentru tehnică. Nu este chiar cum se vede la televizor, acolo fiind un show, dar în bucătărie este foarte disciplinat, ca și cum ai fi la Legiunea Franceză sau undeva în armată, toată lumea trebuie să se comporte frumos, iar asta se reflectă în mâncare.
Dacă lucrezi la un restaurant de nivel înalt, cum am lucrat eu la Pétrus, vei vedea că toți sunt disciplinați. Nu contează dacă ești ucenic și ai 19 ani și doar tai pâine şi pui unt, atenția la detaliu este maximă. Untul trebuie să fie la temperatura perfectă, pâinea trebuie tăiată la același nivel, caldă, să nu se uşte până ajunge la masă. O echipă de oameni care respectă regulile acestea poate să facă treabă bună și asta vrem să reproducem aici, în România, la Cluj. Noi începem să găsim produsele cele mai bune, iar atunci depinde de doar oamenii care vor lucra în restaurant, să le dau puțină inspirație.
Eu am ales alt drum, am plecat de 20 de ani din țară, dar sunt foarte mândru de România. Cu acest restaurant și cu imaginea mea, sper să-i inspir pe alții, pe cei tineri. Copiii de 19-20 de ani trebuie să aibă și ei un model român, să vadă că se poate, să nu se uite doar la un chef italian sau francez. Și eu, când eram mai tânăr, admiram alți chefi, iar apoi am ajuns pe aceeași scenă cu ei, la Gala Michelin, şi îmi spuneam că mi s-a îndeplinit visul. Dar a fost doar o etapă. Dacă ar gândi oamenii așa și în România și ar avea puțină inspirație, să vadă că se poate și să aibă un model, s-ar putea schimba puțin cultura.
Ce te-a determinat, după 20 de ani, tu locuind în continuare la New York, să îți aloci o parte din timp să te întorci în România și să deschizi un restaurant la Cluj?
Am avut ambiție. Apoi, după 20 de ani de muncă, pandemia de COVID a adus pentru mine o necesară oprire din rutina zilnică. Lucram foarte mult, totdeauna implicat în multe proiecte. Nu ziceam că îmi este rău, dar cu COVID-ul am avut o pauză de câteva luni și am stat acasă și m-am gândit ce pot să fac eu. Mereu am fost ambițios și am zis că se poate. Eu cred că în România, când se vor redeschide toate, după pandemie, va fi ca un “fresh start”. Dacă noi vom reuși cu acest restaurant pe care îl deschidem la Cluj, în vremurile acestea, poate fi un semn bun pentru toată lumea, să aibă un efect care să ridice toată industria. Este un restaurant în Budapesta care are două stele Michelin și nu pot crede că se poate doar în Ungaria, iar la noi nu.
Despre Bogdan Dănilă
Originar din Transilvania, Bogdan Dănilă a fost nominalizat de Zagat printre primii 30 de bucătari sub 30 de ani, în timp ce se afla la restaurantul Petrus al lui Gordon Ramsay, și a primit o stea Michelin în 2018 pentru munca sa la restaurantul newyorkez Clocktower, al celebrului Jason Atherton, devenind astfel primul român care a primit această distincţie. În prezent, Bogdan Dănilă ocupă poziția de Group Executive Chef la D&D London (compania-mamă din spatele Queensyard, Bluebird și a altor 40 de restaurante din întreaga lume).
Patru restaurante, trei stele MichelinQueensyard
Bogdan Dănilă este în prezent Group Executive Chef la D&D Restaurant Group London, responsabil de restaurantele Queensyard din Hudson Yards și Bluebird din Columbus Circle, ambele în New York City. Conduce echipe din bucătărie, formate din 70 de angajați, și supraveghează toate operațiunile culinare pentru cele două restaurante newyorkeze.The Clocktower *
Situat în hotelul EDITION New York, restaurantul The Clocktower servește preparate din bucătăria modernă, cu o influență britanică. În perioada în care Bogdan Dănila conducea bucătăria și se ocupa de dezvoltarea meniului, din poziția de Chef De Cuisine, The Clocktower a fost distins cu o stea Michelin.Pollen Street Social *
Pollen Street Social este un bistro contemporan care oferă “fine dining” în Mayfair, Londra. Este principalul restaurant al renumitului chef Jason Atherton. Restaurantul Pollen Street Social a primit o stea Michelin în timp ce Bogdan Dănilă conducea bucătăria, ca parte a echipei de conducere, în rolul de Sous Chef.Petrus *
Petrus, cel mai cunoscut dintre restaurantele lui Gordon Ramsay, este situat în inima districtului Knightsbridge și este considerat cel mai bun restaurant din Londra. Cunoscut pentru interpretarea modernă a bucătăriei franceze, restaurantul a fost distins cu o stea Michelin în timp ce Bogdan Danillă conducea bucătăria ca Senior Sous Chef.
Source link